Голландские пекарные ингредиенты

Фермипан - Fermipan - Голландские пекарные ингредиенты - О дрожжах

http://fermipan.ru/content4.html

О дрожжах

История хлебопекарных дрожжей уходит корнями в глубокую древность.
Хорошо известно, что еще 2600 лет до нашей эры древние египтяне знали
способ делать свой хлеб воздушнее и мягче.

пекарские дрожжи, дрожжи сухие хлебопекарные

Чтобы заставить тесто «подниматься» они
добавляли остатки старого спелого теста. Этот
метод позднее сформировался и стал известен
как опарный.
Однако древние египтяне могли только
догадываться о сути происходивших процессов, причиной которым были невидимые невооружен-
ным глазом микроорганизмы: дрожжи. Дрожжи присутствуют везде: в почве, воде, в муке
и в зерне, из которого она смолота. Причина феномена «подъема» теста, по видимому, оставалась загадкой для древних египтян.
Однако недостаток научных знаний не помешал
росту популярности пышного хлеба в те времена. Древние египтяне выпекали более 50 различных видов хлеба, используя пряности, мак, кунжут
и ароматические масла.

Переход к мягкому хлебу полученному
с помощью спонтанного брожения стал
еще одной ступенью в эволюции человека.



Основным недостатком спонтанного брожения была нестабильность качества
хлеба полученного, по этой технологии.


Качество хлеба, по всей видимости, сильно зависело от микробиологического состава воздуха, менявшегося
в зависимости от времени года и географического положения места производства. Для устранения этого недостатка требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов. Особая трудность изучения заключалась в малых размерах микроорганизмов, вызывающих брожение. Их размер измеряется в тысячных миллиметра, а средняя дрожжевая клетка имеет около 0,075 мм в диаметре. Такие размеры делают ее недоступной для изучения невооруженным глазом.
  

хлебные дрожжи, дрожжи для выпечкиМир «невидимого» приоткрылся благодаря открытию талантливого голландского торговца Антония Левенгука (Antoni van Leeuwenhoek) в 1674.

Тогда он впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу. Микроскоп Левенгука давал увеличение в 200 раз. С его помощью естествоиспытатель наблюдал «анималкулес» (animalcules) — скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.

дрожжи хлебопекарные, дрожжи Лавуазье (Lavoisier) в 1789 году правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол).

В 1850 году известный исследователь Луи Пастер (Louis Pasteur) описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом Пастер сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества.
быстрые дрожжи, применение дрожжей

 



Сейчас мы хорошо знаем, что дрожжевые клетки потребляют из раствора сбраживаемые сахара и производят спирт, который опьяняет в пиве и углекислый газ, который «поднимает» тесто и делает хлеб легким и мягким. Чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, открыв возможность промышленного производства качественных дрожжей.


 

дрожжи, производство дрожжейИстория индустриального производства дрожжей возвращает нас снова в Голландию, где была основана первая промышленная фабрика «Гист- эн Спиритусфабрик» («N.V. Netherlands Gist- en Spiritusfabriek»).

Основанное в 1870 году Я.К. Ван Маркеном (J.C. van Marken) предприятие выпускало алкоголь и дрожжи, дополнительно вело фундаментальные и приклад-
ные исследования в области микробиологии дрожжей и совершенствовало методы их промышленного производства.

Усилия, приложенные на первых фабриках по производству дрожжей, позволили существенно улучшить качество хлебопекарных дрожжей, адаптировать их к нуждам хлебопеков. Дрожжи, выпускавшиеся на промышленных заводах, имели главное достоинство — стабильность качества, так как производились на специализированном оборудовании под контролем опытных специалистов. Основным видом продукции стали прессованные дрожжи с влажностью около 70%, которые могли храниться до нескольких недель.

Главным недостатком оставалось то, что длительное хранение дрожжей было по прежнему невозможно. При хранении клетки прессованных дрожжей сохраняли свою активность, что приводило к их автолизу и гибели, в конечном итоге к значительному снижению бродильной активности. Одним из способов промышленной консервации дрожжей стало высушивание. В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находится в «спящем» состоянии и может сохраняться длительное время.

Первые качественные сухие дрожжи стали доступны голландским хлебопекам
в 1945 году. Это были сухие дрожжи, которые сейчас известны
как «сухие активные дрожжи».


Сухие активные дрожжи представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8% С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Этот продукт производился в основном на экспорт.

Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток, которые находятся в наружном слое гранулы.

сухие дрожжи, инстантные дрожжи
Сухие активные дрожжи Сухие инстантные дрожжи

Принципиально новый режим сушки был разработан и внедрен «Гист- эн Спиритусфабрик», которая с 1967 года сменила название на «Гист-брокадес» («Gist-brocades»).

В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи.

Технология инснантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут. Первые инстантные были названы Fermipan (Фермипан).

Третье поколение сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии.
С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении.
Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов.


В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте — Fermipan SUPER.
Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высоко-
концентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов в одном продукте. Новое поколение дрожжей, активно помогает пекарю, улучшая качество изделий, стабилизируя и облегчая производственный процесс. В 2004 году «Гист-брокадес», вошедшая с 1998 года в состав голландской компании «ДСМ» («DSM») расширила ассортимент дрожжей третьего поколения выпустив также разновидности активно препятствующие процессу черствения хлеба, дрожжи для высокорецептурных сортов хлеба. Новейшие дрожжи Fermipan SOFT и SUPER получили название «2 в 1».

Сегодня марка Fermipan является одним из лидеров рынка инстантных дрожжей в России и безусловным лидером дрожжей третьего поколения.

В 2006 году марка Fermipan еще раз сменила владельца. Сейчас правами на марку Fermipan на территории России владеет крупнейший в мире производитель дрожжей компания Лесаффр (Lesaffre).



Дрожжи Fermipan, дрожжи ФермипанСегодня продукты под маркой Fermipan продаются без преувеличения по всему миру и предоставляют пекарям высочайший стандарт качества.