Голландские пекарные ингредиенты

Тесто из сухих дрожжей : соотношение дрожжей

http://fermipan.ru/content40.html

Внесение дрожжей

1. В сухом виде

Дрожжи вносятся в муку непосредственно перед замесом. Дрожжи размешать в муке всухую. Добавить воду, другие ингредиенты и произвести замес по обычной схеме. Допускается вносить Fermipan в дежу после 1-2 минут замеса теста.

2. В виде водной суспензии (в растворенном виде)

Вариант А
Засыпать 1 часть дрожжей Фермипан в 5 частей          воды с температурой 38 °С. Осторожно перемешать
и оставить на 10-15 минут. После этого суспензию необходимо тщательно перемешать до растворе-
ния комочков и использовать на замес аналогично суспензии (раствору) прессованных дрожжей.

Вариант Б
Сначала надо смешать 1 часть дрожжей Фермипан
с 1 частью пшеничной муки. Добавить 5 частей воды
с температурой 38 °С и оставить на 10-15 минут. После этого тщательно размешать оставшиеся комочки и суспензию можно использовать на замес аналогично прессованным дрожжам.

Этот вариант рекоммендуется, если вы
не уверены в постоянном соблюдении
температуры растворения.



Какой способ использования выбрать

Первый способ внесения является предпочтительным, так как является более простым и снижает вероятность ошибок в процессе приготовления дрожжевого раствора.

Второй способ (оба варианта) позволяет получить лучшие результаты, например, при использовании на производстве холодной муки или медленных тестомесильных машин. Иногда в зимний период мука, хранившаяся на улице попадает непосредственно на производство. Следует избегать прямого контакта инстантных дрожжей с холодной мукой. Вносите дрожжи вторым способом при использовании медленных тестомесильных машин или слишком коротком времени замеса (менее 5 минут), когда невозможно обеспечить достаточную проработку теста, необходимую для полного растворения сухих частиц дрожжей.

Используйте второй способ (вариант А) для автоматических линий с непрерывным замесом теста (опары).


Почему важно соблюдение температуры воды 38 °С при растворении «Фермипана»

Зависимость активности дрожжей
от температуры воды


соотношение дрожжей, тесто из сухих дрожжей
Диаграмма показывает изменение бродильной активности дрожжей в зависимости от температуры воды, пошедшей на растворение. Самые высокие показатели активности у дрожжей, растворенных водой 38 °С. При растворении горячей или холодной водой происходит частичная гибель дрожжевых клеток, что приводит к значительной потере активности. Так при использовании воды с температурой 15 °С только около 30% дрожжевых клеток сохраняют свою активность.

Несоблюдение правильного режима растворения — основная причина сбоев и задержек в процессе производства.